Fiche technique de fabricationN°6864
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,624 €
Prix de revient TTC Total :
93,743 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse chocolat | compotée ananas | crumble noisettes | copeaux chocolat blanc | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,035 | 0,085 | 6,853 | 0,583 | |||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 6,000 | 6,000 | 0,189 | 1,134 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,200 | 0,200 | 9,147 | 1,829 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,250 | 0,250 | 8,229 | 2,057 | ||||||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,080 | 1,208 | 0,097 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,035 | 0,035 | 17,690 | 0,619 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 0,200 | 13,836 | 2,767 | ||||||||
| Sucre candi | kg | 0,020 | 0,020 | 2,110 | 0,042 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,035 | 0,085 | 0,845 | 0,072 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 82,750 | 82,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,793 | 1,793 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
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CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
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DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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