Pochouse Bourguignonne **

 

Fiche technique de fabricationN°6861

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,572 €
Prix de revient TTC Total : 44,575 €

Produit allergène : Sulfite, Céleri, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3166,731 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
BOURGOGNE Aligoté Bouteille 0,800 0,800 6,431 5,145
COGNAC bouteille 0,040 0,040 57,792 2,312
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,080 0,040 0,040 0,224 6,853 1,535
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,016 0,016 5,399 0,086
Farine kg 0,120 0,080 0,200 1,208 0,242
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016 0,016 1,648 0,026
Huile d'arachide l 0,032 0,032 3,118 0,100
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,097
LEGUMERIE
Ail kg 0,016 0,016 4,853 0,078
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,120 0,120 0,823 0,099
Céleri branche kg 0,064 0,064 1,604 0,103
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,120 0,120 1,108 0,133
Pommes de terre Bintje kg 2,000 2,000 1,002 2,004
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0,560 0,560 26,375 14,770
Filets de saumon kg 0,560 0,560 14,527 8,135
Sandre kg 0,560 0,560 15,044 8,425
Progression Réa. Sur.

Habiller les poissons, tronçonner et réserver

00:15:00

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté

00:10:00

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

00:20:00

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

00:15:00

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

00:10:00

Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur.

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