Fiche technique de fabricationN°6861
Pour
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,477 €
Prix de revient TTC Total :
51,816 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 6,431 | 5,145 | ||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | 11,388 | 0,456 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,224 | 7,660 | 1,716 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 0,016 | 5,399 | 0,086 | ||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,080 | 0,200 | 1,223 | 0,245 | |||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 0,016 | 1,178 | 0,019 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 0,032 | 3,590 | 0,115 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 12,118 | 0,097 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 3,207 | 0,051 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 2,101 | 1,681 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,741 | 0,209 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,064 | 0,064 | 3,154 | 0,202 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,055 | 0,211 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,313 | 0,133 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,466 | 0,176 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,466 | 2,932 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,560 | 0,560 | 26,375 | 14,770 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,560 | 0,560 | 21,049 | 11,787 | ||||||||
| Sandre | kg | 0,560 | 0,560 | 21,047 | 11,786 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
|
Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
|
Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
|
Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
|