Fiche technique de fabricationN°6861
Pour
Catégorie : Plats régionaux
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Prix de revient TTC par unité:
5,935 €
Prix de revient TTC Total :
47,480 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3166,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| BOURGOGNE Aligoté | Bouteille | 0,800 | 0,800 | 6,431 | 5,145 | ||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | 21,160 | 0,846 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,064 | 0,080 | 0,040 | 0,040 | 0,224 | 7,607 | 1,704 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,016 | 0,016 | 5,399 | 0,086 | ||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,080 | 0,200 | 0,610 | 0,122 | |||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,016 | 0,016 | 1,478 | 0,024 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 0,032 | 5,140 | 0,164 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 12,118 | 0,097 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,016 | 0,016 | 19,899 | 0,318 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 0,800 | 1,161 | 0,929 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,741 | 0,209 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,064 | 0,064 | 1,604 | 0,103 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 10,980 | 0,439 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 3,989 | 0,479 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | 1,175 | 2,350 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,560 | 0,560 | 26,375 | 14,770 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,560 | 0,560 | 19,710 | 11,038 | ||||||||
| Sandre | kg | 0,560 | 0,560 | 15,044 | 8,425 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les poissons, tronçonner et réserver |
00:15:00 |
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Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG |
00:20:00 |
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Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Bourgogne aligoté |
00:10:00 |
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Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule |
00:25:00 |
00:20:00 |
Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:15:00 |
En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons |
00:20:00 |
00:10:00 |
Pommes vapeur : éplucher tourner et cuire les pommes vapeur. |
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