Fiche technique de fabricationN°6859
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
32,615 €
Prix de revient TTC Total :
195,688 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4461,294 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartelettes | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 10,023 | 1,503 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 1,060 | 0,053 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,080 | 0,080 | 10,997 | 0,880 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 15,298 | 0,015 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 82,750 | 165,500 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 0,020 | 2,627 | 0,053 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mesclun | kg | 0,050 | 0,050 | 9,347 | 0,467 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 0,900 | 2,796 | 2,516 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 1,000 | 0,328 | 0,328 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,600 | 0,600 | 40,618 | 24,371 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Découper le feuilletage en disques de 15 cm, piquer et cuire 15 min à 200°. |
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Eplucher et tailler les pommes en quartiers. Cuire 8 à 10 min dans le mélange beurre/vanille en les retournant de temps en temps. |
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Tailler le foie gras en escalopes, sauter quelques secondes par face. |
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Garnir les tartelettes en alternant foie gras et pommes, assaisonner et remettre à four chaud 2 à 3 min. Dresser la salade et servir. |
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