Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour

 

Fiche technique de fabricationN°6855

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,748 €
Prix de revient TTC Total : 45,987 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6127,358 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Crêpes de choux fleur Flan de topinambour Total PUTTC PTTTC
CAVE
jus de poires bouteille 0,200 0,200 4,136 0,827
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,130 0,160 10,059 1,609
Crème liquide l 0,300 0,100 0,400 6,344 2,538
Lait l 0,100 0,100 1,178 0,118
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 2,000 5,000 0,241 1,205
ECONOMAT
Farine kg 0,300 0,020 0,320 1,223 0,391
Fond brun canard (PAI) Boite 0,500 0,500 23,164 11,582
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,622 0,002
Sucre en poudre kg 0,050 0,100 0,150 0,897 0,135
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,784 0,089
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Choux fleurs kg 0,600 0,600 1,372 0,823
Citron kg 0,100 0,100 2,532 0,253
Poires kg 0,600 0,600 3,990 2,394
Topinambour kg 0,400 0,400 2,532 1,013
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 5,719 22,876
Progression Réa. Sur.
Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C.

Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre.

00:10:00
Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce

00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement

00:20:00

Crêpes de choux fleur

Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis.

Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur.

Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min

Cuire au beurre clarifié.

Flan de topinambour

Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc.

Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire.

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