Fiche technique de fabricationN°6855
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
4,716 €
Prix de revient TTC Total :
37,725 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6127,358 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Crêpes de choux fleur | Flan de topinambour | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| jus de poires | bouteille | 0,200 | 0,200 | 2,321 | 0,464 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,130 | 0,160 | 6,853 | 1,096 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,100 | 0,400 | 2,679 | 1,072 | |||||||
| Lait | l | 0,100 | 0,100 | 0,522 | 0,052 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 2,000 | 5,000 | 0,127 | 0,635 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,020 | 0,320 | 1,208 | 0,387 | |||||||
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | 13,873 | 6,937 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 0,385 | 0,001 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,150 | 0,845 | 0,127 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 | 0,050 | 1,370 | 0,069 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,213 | 0,152 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,600 | 0,600 | 1,888 | 1,133 | ||||||||
| Citron | kg | 0,100 | 0,100 | 1,688 | 0,169 | ||||||||
| Poires | kg | 0,600 | 0,600 | 2,574 | 1,544 | ||||||||
| Topinambour | kg | 0,400 | 0,400 | 2,532 | 1,013 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 4,000 | 5,719 | 22,876 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret | ||
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C. Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre. |
00:10:00 |
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| Cuisson et Sauce | ||
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
00:20:00 |
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Crêpes de choux fleur Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis. Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur. Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min Cuire au beurre clarifié. |
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Flan de topinambour Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc. Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire. |
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