Fiche technique de fabricationN°6851
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
49,109 €
Prix de revient TTC Total :
392,870 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
907,057 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,000 | 1,000 | 1,648 | 1,648 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,000 | 8,234 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,600 | 0,600 | 2,638 | 1,583 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,000 | 1,076 | 1,076 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,213 | 0,970 | ||||||||
| Citron jaune | pce | 2,000 | 2,000 | 0,633 | 1,266 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,777 | 7,554 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,600 | 0,600 | 1,087 | 0,652 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,000 | 12,375 | 0,000 | |||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 9,453 | 378,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Elaborer un fumet de poisson tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet Mixer et passer tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |
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