Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG

 

Fiche technique de fabricationN°6848

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 22,634 €
Prix de revient TTC Total : 181,071 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1616,373 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,

une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat. 
Article Unité Croustillant de bar Jus de volaille Tatin d'endives Mousseline de carottes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,080 0,130 6,853 0,891
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,050 0,150 5,451 0,818
Noisettes entières kg 0,100 0,100 13,836 1,384
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,213 0,303
Carottes de Jarnac kg 0,500 0,500 7,150 3,575
Endives kg 1,600 1,600 1,931 3,090
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,108 0,166
Oranges (kg) kg 0,300 0,300 2,743 0,823
Poireaux (vert) kg 0,050 0,050 1,635 0,082
Pommes Granny kg 0,500 0,500 2,638 1,319
POISSONNERIE
filets de bar kg 1,500 1,500 16,827 25,241
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 4,000 4,000 35,216 140,864
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,500 0,500 3,693 1,847
Progression Réa. Sur.

Réaliser les Tatins d'endives.

Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes.

Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry.

Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Réaliser la mousseline de carottes au cumin.

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement.

Réaliser le jus de volaille aux noisettes.

Marquer en cuisson le fonds brun de volaille.

Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ.

Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes.

Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes.

Cuire le bar à l'unilatéral.

Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Consever le bar à +3°C.

Sur-cuisson du bar.

Sous-cuisson des endives.

Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.

Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.

Ne pas sur-cuire les bars.

Ne pas converver les restes.