Foie gras mi-cuit, confit d'oignons chutney poires

 

Fiche technique de fabricationN°6847

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Prix de revient TTC par unité: 13,950 €
Prix de revient TTC Total : 83,698 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2503,049 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
Article Unité Foie gras mi-cuit Confit d'oignons Accompagnement Chutney de poires Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,750 0,750 2,692 2,019
CREMERIE
Beurre kg 0,019 0,019 6,853 0,128
ECONOMAT
Badiane kg 0,015 0,015 1,055 0,016
Fleur de sel kg 0,023 0,023 20,835 0,469
Miel kg 0,056 0,038 0,094 6,639 0,622
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Vanille gousses Pièce 0,750 0,750 82,750 62,063
Vinaigre balsamique l 0,038 0,038 3,162 0,119
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,023 0,023 4,748 0,107
Oignons rouges kg 0,375 0,375 1,372 0,515
Poires conférence kg 0,375 0,375 1,888 0,708
VOLAILLE
Foie gras mi-cuit kg 0,375 0,375 45,133 16,925
Progression Réa. Sur.

Réaliser le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons.

Suer les oignons au beurre; saler, poivrer, ajouter le miel,  compoter à feu doux pendant 40 minutes environ.

En fin de cuisson déglacer au vinaigre balsamique et ajouter un filet de grenadine.

Débarrasser et conserver à +3°C.

00:10:00

 00:40:00

Réaliser le chutney de poires.

Laver et éplucher les poires et le gingembre.

Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre.

Réunir les poires, le gingembre, la badiane, le miel et la gousse de vanille.

Compoter intimement 25 mn.

Réserver à +3°C.

00:15:00

 00:25:00

Détailler le foie gras.

00:05:00

Dresser le foie gras sur assiette.

Toaster les tranches de pain de mie.

00:05:00

 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Conserver à +3°C.

Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.

Cuisson du foie gras en amont.

Conserver les denrées restées au froid à +3°C.