Râble de lapin farci ----

 

Fiche technique de fabricationN°6834

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 12,659 €
Prix de revient TTC Total : 101,272 €

Produit allergène : Arach, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5133,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base + Pommes fondantes Farce mousseline Fond de poêlage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 2,255 0,180
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,160 0,160 5,897 0,944
CREMERIE
Beurre kg 0,064 0,064 9,800 0,627
Beurre kg 0,160 0,160 9,800 1,568
Beurre kg 0,016 0,020 0,036 9,800 0,353
Crème liquide l 0,160 0,160 3,919 0,627
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 0,800 0,289 0,231
ECONOMAT
Herbes de Provence flacon 0,001 0,001 3,387 0,003
Huile d'arachide l 0,056 0,056 5,140 0,288
Huile d'arachide l 0,032 0,032 0,064 5,140 0,329
Poivre du moulin Pm 0,800 0,800 1,600 5,792 9,267
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,002 5,792 0,009
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,989 0,040
Ail kg 0,016 0,016 4,989 0,080
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Champignons de paris kg 0,200 0,200 6,647 1,329
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,374 0,190
Persil frisé bottes 0,024 0,024 1,477 0,035
Persil frisé bottes 0,032 0,032 1,477 0,047
Pleurotes kg 0,800 0,800 7,913 6,330
Pommes de terre B.F.15 kg 2,400 2,400 1,730 4,152
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 13,029 10,423
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0,200 0,200 8,271 1,654
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 13,894 3,335
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,240 0,240 7,913 1,899
Râble de Lapin piéces 4,000 4,000 12,449 49,796
Progression Réa. Sur.
Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation