Feuilleté d'escargots en persillade ----

 

Fiche technique de fabricationN°6833

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,990 €
Prix de revient TTC Total : 87,920 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 952,029 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Feuilletage escargot en persilade Crème de persil Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,028 0,108 6,853 0,740
Crème liquide l 0,240 0,240 2,679 0,643
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,133 0,106
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 5,792 0,023
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,385 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,160 0,160 4,853 0,776
Cerfeuil Botte 0,800 0,800 1,213 0,970
Echalotes kg 0,080 0,160 0,240 1,846 0,443
Persil frisé bottes 0,072 0,320 0,392 1,013 0,397
PRODUITS CONFECTIONNES
Escargots au court bouillon 3 douzaine 2,400 2,400 11,447 27,473
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,600 1,600 35,216 56,346
Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Détailler des rectangles de feuilletage 

Cuire au four à 180°C

Couper les feuilletés en deux dans le sens de la longeur 

 

ESCARGOT EN PERSILLADE 

Egoutter les escargots et rincer plusieurs fois 

suer échalottes et ajouter les escargots 

Déglacer au vin blanc et laisser réduire 

ajouetr l'ail et le persil en fin de cuisson 

 

CREME DE PERSIL 

Suer les échalottes 

Ajouter le persil et suer sur feu vif 

mouiller à la crème et cuire 5 min 

Mixer et passer au chinois 

Réserver 

DRESSAGE 

Dresser sur assiette  avec un fond de crème de persil  et quelques escargots autour du feuilleté 

 

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