Fiche technique de fabricationN°6830
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,045 €
Prix de revient TTC Total :
140,446 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | SAUCE | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,063 | 0,188 | 6,853 | 1,285 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,250 | 0,250 | 9,600 | 2,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,250 | 0,250 | 1,846 | 0,462 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 0,225 | 0,225 | 38,400 | 8,640 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | kg | 10,000 | 10,000 | 12,766 | 127,660 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau Finir la cuisson au four
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Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration Déglacer au porto et réduire au 3/4 Mouiller au fond brun de volaille et réduire ajouter le foie gras et mixer le tout Passer au chinois étamine Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |
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