Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ----

 

Fiche technique de fabricationN°6829

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,794 €
Prix de revient TTC Total : 67,936 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2545,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base rissoto chanterelles Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 6,853 0,857
Mascarpone Pot 0,250 g 0,313 0,313 2,026 0,633
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,125 0,225 5,451 1,226
Riz Risotto kg 0,500 0,500 6,870 3,435
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,625 0,625 1,213 0,758
Echalotes kg 0,125 0,125 1,846 0,231
Pleurotes kg 0,500 0,500 7,913 3,957
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 5,000 5,000 8,071 40,355
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,000 1,000 16,484 16,484
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
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