Escalope de Biche sauce Grand Veneur ----

 

Fiche technique de fabricationN°6827

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,455 €
Prix de revient TTC Total : 59,639 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1464,984 KJ
Descriptif, argumentation :
Escalope de biche, marinée au vin rouge, sautée, nappée d'une sauce parfumée à la gelée de Groseille et montée au beurre.
Article Unité Base Marinade Sauce Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,800 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 10,023 0,802
Crème liquide l 0,080 0,080 3,919 0,314
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 5,399 0,043
Clous de girofle Pièce 1,600 1,600 10,803 17,285
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,791 0,061
Huile de tournesol l 0,040 0,040 3,161 0,126
Poivre noir en grain kg 0,004 0,004 12,118 0,048
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,064 0,084 1,370 0,115
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 0,080 1,319 0,106
Céleri branche kg 0,040 0,040 1,604 0,064
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Persil plat bottes 0,080 0,080 1,055 0,084
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,640 0,640 9,411 6,023
SURGELES
Cuissot de biche kg 2,000 2,000 16,775 33,550
Progression Réa. Sur.
Marinade

Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation.

1899-12-30 00:15:00

Base

Détailler les escalopes de biche.

1899-12-30 00:30:00
Sauter.

1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage.

1899-12-30 00:20:00

1899-12-30 00:10:00
Décor

Trier et laver le persil.

1899-12-30 00:05:00
Préparer les pluches de persil.

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette.

1899-12-30 00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation