Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ----

 

Fiche technique de fabricationN°6825

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,390 €
Prix de revient TTC Total : 80,342 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6302,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 9,800 0,735
Crème liquide l 0,150 0,150 3,919 0,588
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,045 0,045 26,800 1,206
Fond brun canard (PAI) Boite 0,075 0,075 0,150 13,873 2,081
Pain d'épice piece 0,075 0,075 0,150 1,650 0,248
Pignons de pins kg 0,045 0,045 31,460 1,416
LEGUMERIE
Carottes kg 0,075 0,075 1,530 0,115
Gros oignons kg 0,075 0,075 2,374 0,178
Patate douce kg 1,500 1,500 1,055 1,583
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,750 1,730 1,298
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 6,000 6,000 11,816 70,896
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce 

réaliser la sauce pain d'épices et remettre en temperature les cuisses de canard confites 

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel 

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation