Escalope de veau aux morilles ----

 

Fiche technique de fabricationN°6824

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,977 €
Prix de revient TTC Total : 63,815 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Morilles Décor Garniture Purée de carottes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1,200 1,200 27,262 32,714
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,080 0,080 0,759 0,061
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 15,852 0,793
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,255 0,226
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,020 0,050 0,300 0,450 15,011 6,755
Crème liquide l 0,150 0,150 6,344 0,952
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,050 0,050 0,100 3,590 0,359
Morilles Lyophilisées kg 0,080 0,080 152,975 12,238
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 10,814 0,000
Carottes kg 1,500 1,500 1,530 2,295
Echalotes kg 0,080 0,080 3,112 0,249
Persil plat bottes 0,030 0,030 2,585 0,078
Pommes de terre Bintje kg 1,200 1,200 1,234 1,481
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,600 0,600 9,264 5,558
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et détailler les escalopes

Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles

Sauce morilles

Ciseler les échalotes

Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver

Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement.

Pommes cocottes

Tourner des pommes cocottes

Rissoler les pommes cocottes

Purée de carottes 

Cuire les carottes à l'anglaise 

passer au moulin à légumes 

finir la purée de carottes au beurre 

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation