Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ----

 

Fiche technique de fabricationN°6823

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 42,140 €
Prix de revient TTC Total : 337,118 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochette Etuvée fenouil Jus réduit à l'orange Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,200 0,400 0,600 2,814 1,688
CREMERIE
Beurre kg 0,160 0,160 10,023 1,604
ECONOMAT
Fenouil graines flacon 0,001 0,001 0,002 4,484 0,009
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 1,000 1,000 10,537 10,537
Huile d'olives l 0,050 0,040 0,090 8,049 0,724
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,001 0,003 5,792 0,017
LEGUMERIE
Romarin botte 1,000 1,000 1,245 1,245
Tomates cerise kg 0,125 0,125 3,165 0,396
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 32,000 32,000 9,453 302,496
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,600 0,600 30,669 18,401
Progression Réa. Sur.
Les brochettes

Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques)

Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin.

Etuvée de fenouil

Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur.

Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane.

Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud.

Jus réduit à l'orange 

Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au  fond brun lié 

réctifier l'assaisonnement

Cuisson des brochettes

Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation