BÛCHE DE NOEL ----

 

Fiche technique de fabricationN°6822

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,796 €
Prix de revient TTC Total : 78,369 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,100 0,100 1,583 0,158
Farine T 45 (chemiser) kg 0,024 0,024 0,506 0,012
CAVE
Eau L 0,400 0,400 1,223 0,489
GRAND MARNIER rouge cl 0,040 0,040 21,278 0,851
KIRSCH cl 0,004 0,004 9,394 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,400 0,424 6,853 2,906
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,127 1,016
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 6,400 0,133 0,851
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,024 0,024 8,018 0,192
Colorants alimentaires Pm 0,004 0,004 11,500 0,046
Couverture noire kg 0,240 0,240 8,229 1,975
Extrait de café L 0,008 0,008 9,022 0,072
Fécule de pomme de terre kg 0,100 0,100 1,022 0,102
Noisettes entières kg 0,160 0,160 13,836 2,214
Sucre en poudre kg 0,200 0,400 0,200 0,800 0,845 0,676
Sucre glace kg 0,240 0,240 2,378 0,571
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 0,800 82,750 66,200
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation