Pavé de boeuf sauce Bordelaise ----

 

Fiche technique de fabricationN°6818

Pour couverts

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,915 €
Prix de revient TTC Total : 135,323 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1278,099 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Moelle kg 0,080 0,080 3,693 0,295
Pavé de boeuf (170g) pce 8,000 8,000 16,353 130,824
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,200 0,200 0,196 0,039
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 12,118 0,061
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Persil plat bottes 0,020 0,020 1,087 0,022
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
Progression Réa. Sur.

FINITION

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché

BASE

Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.

Réduire à sec.

 Ajouter le fond de veau lié.

Réduire et passer au chinois.

Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée 

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