Fiche technique de fabricationN°6817
Pour
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité:
4,562 €
Prix de revient TTC Total :
27,371 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Glace caramel beurre salé | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 10,059 | 0,377 | ||||||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,169 | 0,169 | 6,521 | 1,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,241 | 0,181 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | 20,740 | 0,778 | ||||||||
| Farine | kg | 0,225 | 0,008 | 0,233 | 1,223 | 0,284 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | 0,897 | 0,034 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 0,008 | 1,812 | 0,014 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 3,797 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,075 | 0,075 | 2,532 | 0,190 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 7,500 | 7,500 | 1,690 | 12,675 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| glace caramel fleur de sel | L | 0,750 | 0,750 | 15,646 | 11,735 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | ||
Crème d'amande |
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| Réaliser une crème d'amande | ||
Pate feuilletée Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur piquer |
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Montage Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four
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Dressage Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé |
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