Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ----

 

Fiche technique de fabricationN°6817

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,443 €
Prix de revient TTC Total : 50,659 €

Produit allergène : Gluten, Fr à Coque, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Glace caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,038 0,038 10,023 0,376
Margarine feuilletage kg 0,169 0,169 6,521 1,100
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 0,270 0,203
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,038 0,038 8,071 0,303
Farine kg 0,225 0,008 0,233 1,060 0,246
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,038 0,038 1,345 0,050
Sucre glace kg 0,008 0,008 2,378 0,018
Vanille liquide 1/2 l 0,001 0,001 5,257 0,004
LEGUMERIE
Citron kg 0,075 0,075 3,114 0,234
Pommes Golden (pièces) kg 7,500 7,500 4,852 36,390
SURGELES
glace caramel fleur de sel L 0,750 0,750 15,646 11,735
Progression Réa. Sur.

Garniture

 

Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer.

Crème d'amande

Réaliser une crème d'amande

Pate feuilletée

Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur

piquer 

Montage

Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four 

 

Dressage

Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation