Fiche technique de fabricationN°6814
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
10,762 €
Prix de revient TTC Total :
86,099 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2252,032 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | FINITION | GARNITURE | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Os à moelle | kg | 0,400 | 0,400 | 3,693 | 1,477 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHINON Les trois quartiers | bouteille | 0,200 | 0,200 | 10,920 | 2,184 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,420 | 0,000 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,080 | 0,140 | 7,660 | 1,072 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,500 | 0,500 | 8,758 | 4,379 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 1,513 | 0,121 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 18,495 | 36,990 | |||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 0,001 | 20,501 | 0,021 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 0,622 | 0,012 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,866 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,200 | 0,200 | 3,207 | 0,641 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 0,010 | 2,101 | 0,021 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,600 | 1,600 | 1,741 | 2,786 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,055 | 1,055 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 3,313 | 0,133 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,600 | 0,600 | 12,016 | 7,210 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 1,600 | 1,600 | 2,990 | 4,784 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 1,000 | 1,000 | 1,625 | 1,625 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | 1,572 | 0,157 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Filets de biche | kg | 1,200 | 1,200 | 17,830 | 21,396 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, dénerver le filet de biche ou de cerf. Détailler les pavés |
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| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | ||
| Réserver au chaud si nécessaire. | ||
| Sauce au Chinon | ||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | ||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | ||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | ||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | ||
| Finition | ||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. | ||
| Garniture | ||
Eplucher, Tourner les carottes, glacer à blanc, confectionner pulpe avec les parures, parfumer cumin. |
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Sauter la fricassée de champignons Tourner les navets et glacer à blanc |
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