Paris Brest ----

 

Fiche technique de fabricationN°6808

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,917 €
Prix de revient TTC Total : 87,332 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1684,661 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 1,223 0,306
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,125 0,185 6,853 1,268
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 10,503 0,525
Farine kg 0,125 0,025 0,150 1,208 0,181
Praliné kg 0,075 0,075 18,014 1,351
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sucre en poudre kg 0,005 0,050 0,055 0,845 0,046
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pate a choux 

 

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudreer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

Réaliser la crème patissière et refroidir

Réaliser la crème Paris Brest 

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre pommade.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

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