Cuisse de lapereau Grand-Mère ----

 

Fiche technique de fabricationN°6806

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,641 €
Prix de revient TTC Total : 109,130 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2080,564 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,240 0,240 10,760 2,582
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 0,160 6,853 1,096
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,040 0,040 0,080 1,660 0,133
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 0,845 0,003
LEGUMERIE
Carottes kg 0,133 0,133 0,823 0,110
Céleri branche kg 0,067 0,067 1,604 0,107
Champignons de paris kg 0,240 0,240 4,568 1,096
Oignons paille kg 0,133 0,133 0,443 0,059
Poireaux (vert) kg 0,067 0,067 1,635 0,109
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240 1,815 0,436
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 8,000 8,000 12,449 99,592
Progression Réa. Sur.

BASE

EPLUCHER ET LAVER LES LEGUMES 

TAILLER LES LEGUMES 

POELER LES CUISSES DE LAPIN 

FOND DE POELAGE 

REALISER UN FOND DE POELAGE 

GARNITURE 

DETAILLER LES LARDONS , BLANCHIR ET SAUTER AU BEURRE 

ESCALOPER LES CHAMPIGNONS ET SAUTER 

GLACER A BRUN LES PETITS OIGNONS GRELOTS 

 

FINITION 

REUNIR LE TOUT ET DRESSER AU PLAT 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation