Fiche technique de fabricationN°6805
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,417 €
Prix de revient TTC Total :
19,338 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2983,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture fruits de mer | gambas | Sauce américaine | Bechamel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,100 | 0,100 | 0,240 | 6,853 | 1,645 | ||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 0,522 | 0,522 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | 0,522 | 0,261 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,127 | 0,381 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 1,000 | 1,000 | 1,305 | 1,305 | ||||||||
| Farine | kg | 0,250 | 0,100 | 0,100 | 0,450 | 1,208 | 0,544 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,385 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | 4,853 | 0,485 | ||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,583 | 1,583 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 0,823 | 0,329 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,823 | 0,082 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,213 | 1,213 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,100 | 0,443 | 0,044 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 0,500 | 0,500 | 5,919 | 2,960 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 0,000 | 13,409 | 0,000 | ||||||||
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,200 | 0,200 | 5,106 | 1,021 | ||||||||
| Noix de pétoncles | kg | 0,200 | 0,200 | 22,683 | 4,537 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base
- Réaliser la pate à crepes - Tailler les carottes en julienne et étuver - Réaliser la béchamel - Realiser le mélange fruits de mer et lier avec la bechamel les carottes étuvées et l'aneth hachée -décortiquer les gambas et tailler en cubes - sauter les gambas - lier avec la bechamel le basilic ciselé et l'etuvé de julienne de carottes
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Réaliser une sauce americaine Sauter les crèpes Monter les aumonières Dresser sur assiette ( Deux aumonières sur un lit de sauce américaine )
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