Jalousie aux poires Bourdaloue ----

 

Fiche technique de fabricationN°6804

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 19,815 €
Prix de revient TTC Total : 158,519 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Garniture Dorure Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,010 0,410 0,690 0,283
CAVE
Eau L 0,200 0,750 0,025 0,975 1,223 1,192
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 9,800 0,784
Margarine feuilletage kg 0,300 0,300 6,521 1,956
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,530 0,795
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,244 0,244
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,080 0,080 11,320 0,906
Sel fin (kg) kg 0,000 0,690 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 0,350 0,430 1,036 0,445
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 2,000 72,612 145,224
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 3,988 3,988
Poires kg 0,800 0,800 3,376 2,701
Progression Réa. Sur.
P??te feuillet??e

Réaliser une pâte feuilletée

Garniture

Confectionner le sirop.

Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop.

Couper les poires en deux , les vider et les émincer.

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amande

Montage

Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires.

Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour.

Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu.

Chiqueter, dorer

Laisser reposer au frais.

Cuisson

Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.

Dressage

Sur plat long avec papier dentelle

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation