Fiche technique de fabricationN°6802
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,069 €
Prix de revient TTC Total :
78,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2351,001 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Sauté d'agneau | kg | 1,800 | 1,800 | 16,353 | 29,435 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,960 | 0,029 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 6,344 | 0,476 | ||||||||
| Yaourt nature | Pièce | 0,750 | 0,750 | 0,288 | 0,216 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Badiane | kg | 0,004 | 0,004 | 1,055 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,019 | 0,060 | 0,079 | 3,590 | 0,283 | |||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,150 | 0,150 | 1,540 | 0,231 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 2,250 | 18,495 | 41,614 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | 0,750 | 2,250 | 0,622 | 1,400 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 9,460 | 0,071 | ||||||||
| Bananes | pièces | 0,188 | 0,188 | 0,990 | 0,186 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,161 | 0,871 | ||||||||
| Citron | kg | 0,750 | 0,750 | 2,532 | 1,899 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 1,793 | 0,269 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,180 | 0,180 | 3,913 | 0,704 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | 2,427 | 0,728 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
mettre à mariner le sauté d'agneau avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. |
00:20:00 |
|
| Cuisson | ||
| Eponger soigneusement les morceaux | 00:05:00 |
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| Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. | 00:10:00 |
|
| Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. | 00:05:00 |
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| Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. | 00:05:00 |
00:10:00 |
| Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson | 00:05:00 |
00:45:00 |
| Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. | 00:10:00 |
|
| Finition | ||
| Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. | 00:10:00 |
00:05:00 |
| Mixer et passer au chinois si nécessaire. | 00:05:00 |
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| Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 |
|
| La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. | 00:05:00 |