Fiche technique de fabricationN°6798
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,180 €
Prix de revient TTC Total :
49,443 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | 750 ml | 0,250 | 0,250 | 4,020 | 1,005 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | 9,800 | 4,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,200 | 0,200 | 2,510 | 0,502 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 | 0,005 | 1,161 | 0,006 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,300 | 0,500 | 4,008 | 2,004 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | 10,980 | 1,098 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | 2,532 | 0,127 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 2,000 | 2,000 | 19,900 | 39,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les filets de saumon |
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Détailler les escalopes |
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| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
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| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | ||
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
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| Saucière de beurre blanc à part |