Escalope de saumon à la Plancha Émulsion au muscadet ----

 

Fiche technique de fabricationN°6798

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,363 €
Prix de revient TTC Total : 34,907 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2224,118 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Beurre blanc Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière 750 ml 0,250 0,250 4,020 1,005
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 6,853 3,427
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,200 0,200 1,660 0,332
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,005 0,005 1,213 0,006
Citrons (kg) kg 0,200 0,300 0,500 1,688 0,844
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,087 0,054
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 2,000 2,000 14,527 29,054
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les filets de saumon

Détailler les escalopes

Marinade

Réaliser la marinade.

Mettre  à mariner les escalopes.

Cuisson

Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four

Beurre blanc au muscadet

Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement.

Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.

Dressage

Dresser  sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor.

Saucière de beurre blanc à part

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