Veau marengo ---- Tagliatelles ----

 

Fiche technique de fabricationN°6796

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,135 €
Prix de revient TTC Total : 16,541 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2089,453 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Tagliatelles Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 1,000 1,000 9,284 9,284
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,040 0,060 6,853 0,411
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 1,328 0,053
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Sucre en poudre kg 0,002 0,002 0,845 0,002
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 4,853 0,039
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,213 0,121
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,568 0,548
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Persil frisé bottes 0,080 0,080 1,013 0,081
Persil plat bottes 0,040 0,040 1,087 0,043
Poireaux (vert) kg 0,400 0,400 1,635 0,654
Romarin botte 0,100 0,100 1,245 0,125
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 9,264 3,706
Tagliatelles fraîches kg 0,400 0,400 2,500 1,000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 1,815 0,218
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisse la viande.

00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler en mirepoix.

00:10:00

Préparer le bouquet garni.

00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun.

00:15:00

01:30:00
Décanter et terminer la sauce.

00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons.

00:05:00

Escaloper et sauter les champignons.

00:15:00

Glacer à brun les petits oignons.

00:15:00

Trier et laver le persil.

00:05:00

Equeuter et hacher le persil.

00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur.

00:05:00

Sauter au beurre les croûtons.

00:05:00

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans un eau bouillante salée et lier au beurre 

 

Dressage

Dresser sur plat.

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