Éclair et choux au pluriel ----

 

Fiche technique de fabricationN°6794

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,092 €
Prix de revient TTC Total : 36,554 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4468,296 KJ
Descriptif, argumentation :

eclair


Article Unité Pâte Pâtissière Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,056 0,056 1,583 0,089
Farine T 45 kg 0,122 0,075 0,197 1,583 0,312
Farine T 45 kg 0,023 0,023 1,583 0,037
CAVE
Eau L 0,375 0,375 1,223 0,459
GRAND MARNIER rouge cl 0,019 0,019 21,278 0,399
KIRSCH cl 0,001 0,001 9,394 0,009
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 6,853 0,514
Beurre kg 0,014 0,002 0,016 6,853 0,109
Beurre kg 0,038 0,038 6,853 0,257
Crème liquide l 0,075 0,075 2,679 0,201
Lait l 0,600 0,600 0,522 0,313
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 12,000 0,127 1,524
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,009 0,019 0,028 8,018 0,226
Extrait de café L 0,006 0,006 0,011 9,022 0,101
Fondant kg 0,225 0,225 3,708 0,834
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,385 0,000
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 0,845 0,127
Sucre glace kg 0,004 0,004 2,378 0,009
Sucre semoule kg 0,002 0,002 0,841 0,002
Vanille gousses Pièce 0,188 0,188 0,375 82,750 31,031
Progression Réa. Sur.

Choux chantilly

Réaliser les différentes pesées.

Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement.

Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule.

Déssécher sur feu doux.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un.

Mettre en poche avec douille unie.

Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé.

Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin)

Cuire au four à 180°C.

Chantilly

Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace.

Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène.

Finition

Décalotter les choux refroidis,

Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée

Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi.

Dressage

Dresser sur plat.

Choux à  la crème glacage caramel

Réaliser une crème pâtissière

1899-12-30 00:15:00

Refroidir

Finition

Parfumer la crème pâtissière

1899-12-30 00:05:00

Garnir les choux

1899-12-30 00:10:00

Réaliser un caramel et glacer les choux

1899-12-30 00:05:00

Dresser

1899-12-30 00:02:00

Eclairs café et chocolat

Réaliser une crème pâtissière.

00:15:00

Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat.

00:05:00

Garnissage

00:15:00

Garnir les éclairs à la poche à douille.

00:15:00

Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat avec papier dentelle.

00:05:00

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