Fiche technique de fabricationN°6793
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,408 €
Prix de revient TTC Total :
59,264 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Garniture | accompagnements | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Joue de boeuf | kg | 0,800 | 0,800 | 20,641 | 16,513 | ||||||||
| Macreuse | kg | 0,600 | 0,600 | 8,968 | 5,381 | ||||||||
| Os à moelle | kg | 0,200 | 0,200 | 3,693 | 0,739 | ||||||||
| Plat de Cotes | kg | 0,600 | 0,600 | 5,170 | 3,102 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,133 | 0,266 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 10,803 | 21,606 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,400 | 0,400 | 2,274 | 0,910 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,400 | 0,400 | 3,161 | 1,264 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 3,323 | 0,133 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,002 | 7,102 | 0,014 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,804 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,004 | 11,900 | 0,048 | ||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | 1,161 | 2,322 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,600 | 0,720 | 1,319 | 0,950 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,160 | 0,160 | 1,604 | 0,257 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,108 | 0,222 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | 2,268 | 1,814 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | 2,384 | 0,954 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,110 | 0,506 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 | 1,000 | 1,783 | 1,783 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Détailler et marquer en cuisson la viande. |
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Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
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| Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique | 00:01:00 |
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| Cuire à frémissement en écumant souvent | ||
Garniture |
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Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau. |
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Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson. |
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Accompagnements |
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Réaliser une mayonnaise. Dresser les cornichons |
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Dressage |
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Décanter la viande et réalisé un consommé blanc simple ou marmite |
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Servir le consommé avec du vermicelle en premier puis la viande et les legumes tournés en second
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