Foret Noire ----

 

Fiche technique de fabricationN°6792

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,640 €
Prix de revient TTC Total : 13,122 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,120 0,120 0,690 0,083
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Crème liquide l 0,600 0,600 3,919 2,351
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,530 2,120
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,320 0,080 0,400 11,652 4,661
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 13,120 0,525
Couverture noire kg 0,160 0,160 8,229 1,317
Rhum coloré Bouteille 0,016 0,016 5,647 0,090
Sucre en poudre kg 0,120 0,100 0,220 1,036 0,228
Sucre glace kg 0,080 0,040 0,120 2,840 0,341
Vanille gousses Pièce 0,008 0,008 0,016 72,612 1,162
Progression Réa. Sur.

Génoise

Tamiser la farine et le cacao ensemble

00:05:00
Chemiser le moule

00:05:00
Monter la génoise

00:20:00
Cuire

00:20:00

Garniture

Égoutter les amarènas

00:10:00

Crème

 

Monter la crème chantilly

00:10:00
Sucrer et la maintenir bien ferme

00:03:00

Sirop

Réaliser un sirop, parfumer à froid

00:02:00

Montage

Montage de l'entremet sur carton :Découper 3 abaisses par génoise

00:30:00
Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises

Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise

Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly

Masquer les bords avec des copeaux de chocolats

Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace

Dressage

Dresser sur plat rond et papier dentelle

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation