Fiche technique de fabricationN°6791
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,604 €
Prix de revient TTC Total :
11,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4987,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,088 | 0,044 | 0,131 | 6,853 | 0,899 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Boulgour | kg | 0,350 | 0,350 | 1,344 | 0,470 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,525 | 0,525 | 13,715 | 7,200 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,009 | 0,385 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,875 | 0,875 | 1,213 | 1,061 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,088 | 0,088 | 0,823 | 0,072 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,875 | 0,875 | 1,213 | 1,061 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,131 | 0,131 | 1,108 | 0,145 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,088 | 0,088 | 3,587 | 0,314 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Ciseler les oignons et tailler les carottes et poivrons rouges en brunoise |
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| Préparer le BG | ||
Suer les oignons , les carottes et le poivron rouge au beurre sans coloration, ajouter le boulgour |
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| Mouiller au fonds blanc( 1,5 fois le volume du Boulgour). | ||
| Porter à ébullition, ajouter le BG et saler. Cuire environ 20 minutes au four à couvert. | ||
| Laisser reposer en fin de cuisson | ||
Avant de dresser, remonter en t° égréner en beurrant et ajoutrer la coriandre ciselée |
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| Dressage |