Fiche technique de fabricationN°6790
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
50,045 €
Prix de revient TTC Total :
400,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Dressage | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,030 | 0,060 | 0,090 | 6,853 | 0,617 | |||||||
| Crème UHT 12% | L | 0,260 | 0,260 | 3,112 | 0,809 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,133 | 0,266 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 2,000 | 3,500 | 13,715 | 48,003 | |||||||
| Safran poudre | kg | 0,080 | 0,080 | 4120,830 | 329,666 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,100 | 0,110 | 0,385 | 0,042 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 0,823 | 0,165 | ||||||||
| Citron | kg | 2,000 | 2,000 | 1,688 | 3,376 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 1,108 | 0,222 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 1,561 | 0,312 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Lapereau | piéces | 2,000 | 2,000 | 8,440 | 16,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| Dressage Dresser sur plat creux |