Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°6782

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,700 €
Prix de revient TTC Total : 29,597 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2426,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce Gnocchi Carottes glacées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,080 0,080 15,852 1,268
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,080 0,012 0,172 6,853 1,179
Crème liquide l 0,240 0,240 2,679 0,643
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,800 0,127 0,102
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,080 1,208 0,097
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 21,046 0,051
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,385 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,012 0,012 0,845 0,010
LEGUMERIE
Carottes kg 0,960 0,960 0,823 0,790
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,800 1,002 0,802
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,240 0,240 9,264 2,223
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,080 0,080 2,585 0,207
VOLAILLE
Aiguillette de canard kg 1,200 1,200 18,463 22,156
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les aiguillettes

00:20:00
Cuisson

Réaliser une cuisson sauter.

Réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Gnocchi

Cuire les pommes de terre en robe des champs.

Réaliser une purée, y ajouter les ingrédients, mélanger, façonner, pocher et colorer à l'envoi.

Carottes glacées

Eplucher et tourner.

Glacer à blanc.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation