Civet de chevreuil, duo de purées **

 

Fiche technique de fabricationN°6781

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 5,982 €
Prix de revient TTC Total : 23,928 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,040 0,040 21,160 0,846
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,148 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 9,800 0,392
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,000 0,000 5,399 0,002
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 1,360 0,014
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,510 0,100
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 12,118 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 4,989 0,200
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 0,040 1,530 0,061
Céleri branche kg 0,240 0,240 2,585 0,620
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,374 0,095
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 0,990 0,396
Tomates grosses Kg 0,080 0,080 3,060 0,245
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,120 0,120 8,758 1,051
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,000 1,000 16,669 16,669
Purée de carottes kg 0,600 0,600 3,525 2,115
Purée de céleri kg 0,400 0,400 1,509 0,604
Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation