Civet de chevreuil, duo de purées **

 

Fiche technique de fabricationN°6781

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité: 10,870 €
Prix de revient TTC Total : 43,481 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1473,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Purées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,040 0,040 21,160 0,846
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,370 0,074
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 15,011 0,600
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,000 0,000 5,399 0,002
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 2,658 0,027
Huile de tournesol l 0,040 0,040 2,510 0,100
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 12,118 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,814 0,433
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,040 0,040 1,530 0,061
Céleri branche kg 0,240 0,240 0,475 0,114
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,793 0,072
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,234 0,494
Tomates grosses Kg 0,080 0,080 2,099 0,168
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,120 0,120 8,758 1,051
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,000 1,000 36,191 36,191
Purée de carottes kg 0,600 0,600 2,759 1,655
Purée de céleri kg 0,400 0,400 2,759 1,104
Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation