Civet de chevreuil, duo de purées **

 

Fiche technique de fabricationN°6781

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,403 €
Prix de revient TTC Total : 17,611 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1473,455 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Purées Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,040 0,040 57,792 2,312
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,200 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 6,853 0,274
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,000 0,000 5,399 0,002
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 0,010 1,328 0,013
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Poivre noir en grain kg 0,002 0,002 12,118 0,024
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 4,853 0,194
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,213 0,485
Carottes kg 0,040 0,040 0,823 0,033
Céleri branche kg 0,240 0,240 1,604 0,385
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,002 0,401
Tomates grosses Kg 0,080 0,080 1,477 0,118
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,120 0,120 9,264 1,112
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 1,000 1,000 10,708 10,708
Purée de carottes kg 0,600 0,600 1,393 0,836
Purée de céleri kg 0,400 0,400 1,509 0,604
Progression Réa. Sur.

Civet

Détailler la gigue. Mariner.

Réaliser un râgout à brun.

Duo de purées

Chauffer les purées doucement. Y incorporer un peu de pulpe de pommes de terre.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation