Fiche technique de fabricationN°6780
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,825 €
Prix de revient TTC Total :
22,597 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1288,369 KJ
Descriptif, argumentation :
Assortiment de salades vertes accompagnées de fines tranches d'aiguillettes de canard marinées au vinaigre de framboise garni de pommes fruits, avocat
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Aiguillettes | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,240 | 0,240 | 8,049 | 1,932 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 5,792 | 0,046 | |||||||
| Vinaigre de framboises | l | 0,240 | 0,240 | 2,425 | 0,582 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 | 0,080 | 1,370 | 0,110 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 1,600 | 1,600 | 0,950 | 1,520 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| Citron | kg | 1,600 | 1,600 | 3,114 | 4,982 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,800 | 0,800 | 2,775 | 2,220 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,240 | 0,240 | 2,638 | 0,633 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Aiguillette de canard | kg | 0,560 | 0,560 | 18,463 | 10,339 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BaseTrier et laver la salade et le cerfeuil. | ||
| Détailler la salade en chiffonnade. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | ||
| Aiguillettes | ||
| Tailler les aiguillettes en fines lamelles, et les faire mariner dans le vinaigre de framboise pendant 24 heures. | ||
| Garniture | ||
| Tailler en julienne les pommes et les avocats. | ||
| Dressage | ||
| Salade assaisonnée sur le fond de l'assiette, garniture et aiguillettes disposées dessus. | ||
| Décor avec cerfeuil. |