Velouté de pomme de terre au saumon fumé **

 

Fiche technique de fabricationN°6777

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,440 €
Prix de revient TTC Total : 48,802 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1870,251 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Velouté Beurre de saumon garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 4,400 4,400 1,223 5,381
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200 13,660 2,732
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,200 0,400 15,011 6,004
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,120 0,120 9,511 1,141
Huile d'olives l 0,400 0,400 6,298 2,519
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,004 15,298 0,061
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 10,814 0,433
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Gros oignons kg 0,400 0,400 1,793 0,717
Persil plat bottes 0,500 0,500 2,585 1,293
Pommes de terre Bintje kg 2,000 0,400 2,400 1,234 2,962
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,200 0,400 0,600 39,824 23,894
Progression Réa. Sur.

Velouté

Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration.

Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire.

 

Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement

Beurre de saumon

Mixer et tamiser le saumon fumé. 

Incorporer la pulpe au beurre pommade

Garniture

Préparer des rosaces de saumon fumé.

Décor

Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four.

Réaliser une huile d'herbes

Dressage et envoi

Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le  saumon prenne le pas sur le potage initial.

Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte.

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