Fiche technique de fabricationN°6776
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,367 €
Prix de revient TTC Total :
107,335 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1651,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte | Beurre Citronné | Ragoût | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,300 | 0,300 | 0,160 | 0,760 | 10,023 | 7,617 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 3,919 | 0,784 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,160 | 0,160 | 8,071 | 1,291 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,160 | 0,160 | 3,479 | 0,557 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 0,040 | 13,715 | 0,549 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 15,298 | 0,122 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,002 | 0,008 | 0,690 | 0,006 | |||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 0,100 | 0,804 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 0,100 | 3,157 | 0,316 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,400 | 1,400 | 1,319 | 1,847 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Choux romanesco | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,693 | 7,386 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,055 | 1,055 | ||||||||
| Citron | kg | 0,400 | 0,400 | 3,114 | 1,246 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,600 | 0,600 | 2,490 | 1,494 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,427 | 0,485 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | 4,906 | 9,812 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 4,000 | 4,000 | 17,882 | 71,528 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four avec croûte. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Ragoût de légumes Eplucher les légumes. Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets. Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement. |
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Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi. |
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