Poire aux épices **

 

Fiche technique de fabricationN°6773

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,259 €
Prix de revient TTC Total : 106,075 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4472,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires sablé crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de poires cl 0,050 0,050 9,515 0,476
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130 10,023 1,303
Beurre demi-sel kg 0,200 0,200 6,014 1,203
Crème liquide l 0,300 0,250 0,550 3,919 2,155
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,080 0,140 6,172 0,864
Lait l 0,500 0,500 0,844 0,422
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,064 0,064 8,071 0,517
Badiane kg 0,001 0,001 1,055 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 10,535 0,527
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Farine kg 0,184 0,184 1,060 0,195
Fécule de pomme de terre kg 0,050 0,050 0,840 0,042
Levure chimique Pièce 0,020 0,020 10,032 0,201
Miel kg 0,100 0,100 7,506 0,751
Sucre en poudre kg 0,110 0,100 0,200 0,410 1,345 0,551
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citron kg 0,100 0,100 3,114 0,311
Oranges (kg) kg 0,200 0,200 2,743 0,549
Poires conférence kg 1,300 1,300 1,888 2,454
Progression Réa. Sur.

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation