Poire aux épices **

 

Fiche technique de fabricationN°6773

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,550 €
Prix de revient TTC Total : 44,400 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4472,928 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Poires sablé crème caramel beurre salé Total PUTTC PTTTC
CAVE
Liqueur de poires cl 0,050 0,050 9,515 0,476
CREMERIE
Beurre kg 0,130 0,130 7,259 0,944
Beurre demi-sel kg 0,200 0,200 6,014 1,203
Crème liquide l 0,300 0,250 0,550 6,344 3,489
Jaunes d'oeufs en brick L 0,060 0,080 0,140 6,172 0,864
Lait l 0,500 0,500 1,357 0,679
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,064 0,064 9,287 0,594
Badiane kg 0,001 0,001 1,055 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,050 0,050 10,535 0,527
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Farine kg 0,184 0,184 1,236 0,227
Fécule de pomme de terre kg 0,050 0,050 0,840 0,042
Levure chimique Pièce 0,020 0,020 6,225 0,125
Miel kg 0,100 0,100 4,640 0,464
Sucre en poudre kg 0,110 0,100 0,200 0,410 0,879 0,360
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 18,990 18,990
LEGUMERIE
Citron kg 0,100 0,100 4,326 0,433
Oranges (kg) kg 0,200 0,200 2,796 0,559
Poires conférence kg 1,300 1,300 2,785 3,621
Progression Réa. Sur.

Pâte Sablée

Réaliser, reposer au frais.

Abaisser une partie et cuire en cercles.

Abaisser l'autre partie plus fine et détailler des disques évidés, cuire. (Déco sur poire)

Poires

Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées.

refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe.

Crème

Réaliser une crème légère.

Caramel

Réaliser

Dressage

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation