Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°6772

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,519 €
Prix de revient TTC Total : 105,187 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3363,953 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Article Unité Farce mousseline Montage et cuisson Crème de gambas Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0,150 0,150 2,814 0,422
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 10,000 10,000 7,913 79,130
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,023 0,501
Crème liquide l 0,350 0,500 0,100 0,950 3,919 3,723
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,270 0,540
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,100 0,100 3,368 0,337
Fumet de poisson (PAI) litre 0,500 0,500 1,478 0,739
Huile d'olives l 0,080 0,100 0,180 8,049 1,449
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 10,140 0,010
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 8,234 0,008
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 15,298 0,061
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,690 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 11,900 0,119
Bouquet garni Pièce 0,300 0,200 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0,500 0,500 2,490 1,245
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 2,743 0,686
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200 1,783 0,357
Potirons kg 0,500 0,500 7,280 3,640
Tomates garniture kg 0,150 0,200 0,350 1,477 0,517
SURGELES
Asperges vertes congelées kg 0,300 0,300 4,062 1,219
Gambas 16/20 tigré pièce 0,500 0,500 13,409 6,705
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0,300 0,300 3,693 1,108
Blanc de dinde kg 0,250 0,250 7,913 1,978
Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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