Fiche technique de fabricationN°6772
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,361 €
Prix de revient TTC Total :
133,613 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3363,953 KJ
Descriptif, argumentation :
Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
| Article | Unité | Farce mousseline | Montage et cuisson | Crème de gambas | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,150 | 0,150 | 3,154 | 0,473 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 10,000 | 10,000 | 10,426 | 104,260 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 7,660 | 0,383 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,350 | 0,500 | 0,100 | 0,950 | 6,344 | 6,027 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,309 | 0,618 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 4,087 | 0,409 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,500 | 0,500 | 1,178 | 0,589 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 0,100 | 0,180 | 5,774 | 1,039 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | 11,763 | 0,012 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 0,001 | 9,463 | 0,009 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 15,298 | 0,061 | |||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | 0,622 | 0,002 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 3,207 | 0,032 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,300 | 0,200 | 0,500 | 2,101 | 1,051 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,500 | 0,500 | 2,190 | 1,095 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 1,466 | 0,147 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | 2,990 | 0,748 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,990 | 0,198 | ||||||||
| Potirons | kg | 0,500 | 0,500 | 7,280 | 3,640 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 0,200 | 0,350 | 2,428 | 0,850 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Asperges vertes congelées | kg | 0,300 | 0,300 | 4,062 | 1,219 | ||||||||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 0,500 | 0,500 | 13,409 | 6,705 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,300 | 0,300 | 3,693 | 1,108 | ||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 0,250 | 11,760 | 2,940 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
FARCE MOUSSELINE Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche. Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. Ajouter la brunoise cuite, débarrasser. |
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MONTAGE, CUISSON Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces. Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce. Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser. Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler. Trancher épais. |
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CREME DE GAMBAS Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes. Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer. Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement 30 min. Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement. |
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GARNITURE Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt. |
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DECOR Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.
Réaliser des pétales de tomates confits. |
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