Tartare de bar aux algues SG

 

Fiche technique de fabricationN°6761

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,331 €
Prix de revient TTC Total : 111,872 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1342,318 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Tartare de daurade Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Capres bocal 0,300 0,300 3,154 0,946
Herbes de Provence flacon 0,006 0,006 3,387 0,020
Huile d'olives l 0,300 0,300 5,451 1,635
Olives lucques de bize kg 0,180 0,180 16,669 3,000
Poivre de Sechuan Flacon 0,300 0,300 9,495 2,849
Wakame bqte 3,000 3,000 3,049 9,147
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 6,000 6,000 3,777 22,662
Echalotes kg 0,180 0,180 1,846 0,332
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 24,000 24,000 2,970 71,280
Progression Réa. Sur.

Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation