Fiche technique de fabricationN°6761
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
11,457 €
Prix de revient TTC Total :
549,948 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1342,318 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare de daurade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Capres | bocal | 0,300 | 0,300 | 4,923 | 1,477 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,006 | 0,006 | 3,387 | 0,020 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 0,300 | 6,197 | 1,859 | ||||||||
| Olives lucques de bize | kg | 0,180 | 0,180 | 1,400 | 0,252 | ||||||||
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,300 | 0,300 | 9,495 | 2,849 | ||||||||
| Wakame | bqte | 3,000 | 3,000 | 3,049 | 9,147 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 6,000 | 6,000 | 4,748 | 28,488 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,180 | 0,180 | 10,980 | 1,976 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de daurade | Pièce | 24,000 | 24,000 | 20,995 | 503,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les haddocks de daurade. Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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