Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6759

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,563 €
Prix de revient TTC Total : 22,250 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2642,267 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Mousseline aux herbes risotto légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Crème liquide l 0,080 0,040 0,120 2,679 0,321
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 0,032 0,133 0,004
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020 18,463 0,369
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 0,020 0,060 5,451 0,327
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 21,046 0,034
Riz Risotto kg 0,120 0,120 6,870 0,824
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 0,385 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,213 0,243
Citron kg 0,032 0,032 0,064 1,688 0,108
Courge spaghetti kg 0,800 0,800 1,477 1,182
Courgettes kg 1,200 1,200 1,477 1,772
Estragon Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,108 0,044
Poivrons rouges kg 0,020 0,020 3,587 0,072
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 8,071 16,142
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les bars, fileter, réserver.

Mariner les filets.

A la commande, sauter les filets à l'unilatérale

MOUSSELINE

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.

RISOTTO

Réaliser.

LEGUMES

Courge spaghetti :  fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.

A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.

 

Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.

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