Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°6759

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 21,559 €
Prix de revient TTC Total : 86,234 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mousseline aux herbes risotto légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 10,059 1,006
Crème liquide l 0,080 0,040 0,120 6,344 0,761
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032 0,032 0,244 0,008
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 0,020 38,825 0,777
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 0,020 0,060 5,774 0,346
Poivre blanc kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 15,298 0,024
Riz Risotto kg 0,120 0,120 6,870 0,824
Sel fin (kg) kg 0,000 0,000 0,000 0,000 0,002 0,622 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Citron kg 0,032 0,032 0,064 2,532 0,162
Courge spaghetti kg 0,800 0,800 1,477 1,182
Courgettes kg 1,200 1,200 5,644 6,773
Estragon Botte 0,100 0,100 1,213 0,121
Gros oignons kg 0,040 0,040 1,793 0,072
Poivrons rouges kg 0,020 0,020 5,803 0,116
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 36,925 73,850
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les bars, fileter, réserver.

Mariner les filets.

A la commande, sauter les filets à l'unilatérale

MOUSSELINE

Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées.

RISOTTO

Réaliser.

LEGUMES

Courge spaghetti :  fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.

A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.

 

Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four.

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