Fiche technique de fabricationN°6756
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,312 €
Prix de revient TTC Total :
55,486 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
451,310 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 1,680 | 1,680 | 3,919 | 6,584 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,036 | 0,036 | 2,330 | 0,084 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,200 | 7,200 | 0,341 | 2,455 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,168 | 0,168 | 2,427 | 0,408 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 0,960 | 27,958 | 26,840 | ||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,480 | 0,480 | 39,824 | 19,116 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire le filet de saumon à la vapeur. Efeuiller. |
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Préparer la liaison. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau FROIDE. Chauffer la crème, incorporer les feuilles ramollies et essorées. |
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Préparer les autres ingrédients. Ciseler les échalotes. Hacher les anchois. Hacher le saumon fumé. |
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Terminer les rillettes. Mélanger le saumon effeuillé, les ingrédients hachés et la crème collée. Poivrer, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les rillettes. Dresser une petite quenelle de rillettes dans une cuillère chinoise. Disposer uen pluche de cerfeuil et une petite fourchette plastique. |
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