C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article
Unité
Base
Marinière de coques
Risotto acidulé
Quelques végétaux
Sauce vin blanc
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,240
0,240
0,360
0,240
1,080
6,853
7,401
Crème liquide
l
1,200
1,200
2,400
2,679
6,430
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille
l
6,000
6,000
8,575
51,450
Riz Risotto
kg
1,440
1,440
6,870
9,893
LEGUMERIE
Citron
kg
12,000
12,000
24,000
1,688
40,512
Echalotes
kg
0,360
0,360
1,846
0,665
Gros oignons
kg
0,600
0,600
1,108
0,665
kumquat
kg
0,600
0,600
8,440
5,064
Oranges (pièce)
Pièce
6,000
6,000
2,743
16,458
Panais
kg
4,800
4,800
2,384
11,443
Potimaron
kg
4,800
4,800
1,372
6,586
Topinambour
kg
4,800
4,800
2,532
12,154
POISSONNERIE
Cabillaud Dos
piéces
48,000
48,000
12,217
586,416
Coques
kg
4,800
4,800
9,632
46,234
Progression
Réa.
Sur.
Base
Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.
Marinière de coques
Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.
Sauce vin blanc
Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.
Quelques végétaux
Eplucher et laver les légumes.
Détailler les légumes de même taille.
Glacer à blanc. Réserver.
Cuire le risotto
Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.
Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.