Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG

 

Fiche technique de fabricationN°6749

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 18,120 €
Prix de revient TTC Total : 869,737 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1026,120 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Article Unité Base Marinière de coques Risotto acidulé Quelques végétaux Sauce vin blanc Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,240 0,240 0,360 0,240 1,080 15,011 16,212
Crème liquide l 1,200 1,200 2,400 6,344 15,226
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 6,000 6,000 12,681 76,086
Riz Risotto kg 1,440 1,440 6,870 9,893
LEGUMERIE
Citron kg 12,000 12,000 24,000 2,532 60,768
Echalotes kg 0,360 0,360 3,112 1,120
Gros oignons kg 0,600 0,600 1,793 1,076
kumquat kg 0,600 0,600 8,440 5,064
Oranges (pièce) Pièce 6,000 6,000 3,112 18,672
Panais kg 4,800 4,800 2,384 11,443
Potimaron kg 4,800 4,800 1,953 9,374
Topinambour kg 4,800 4,800 2,532 12,154
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 48,000 48,000 12,217 586,416
Coques kg 4,800 4,800 9,632 46,234
Progression Réa. Sur.

Base

Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Lever les suprêmes, réserver. Réserver les peau des agrumes avec les dos pour la cuisson. Cuire à la vapeur les dos de cabillaud.

Marinière de coques

Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.

Sauce vin blanc

Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.

Quelques végétaux

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les légumes de même taille.

Glacer à blanc. Réserver.

Cuire le risotto

Suer au beurer les oignons ciselés. Nacrer le riz, zester, mouiller avec le fonds blanc au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter des zestes et jus d'agrumes, crémer en fin de cuisson.

Confire les kunquats, tailler en deux et réserver.

Dresser

Dresser sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

C

Surcuisson du dos de cabillaud ou des légumes.

Sous-cuisson du risotto.

Contrôle des cuissons.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.