Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG

 

Fiche technique de fabricationN°6748

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,361 €
Prix de revient TTC Total : 40,328 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8349,117 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article Unité Base Finition Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 6,853 1,028
Crème liquide l 0,450 0,600 1,050 2,679 2,813
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,500 1,500 13,715 20,573
Noisettes entières kg 0,150 0,150 13,836 2,075
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,568 1,370
Echalotes kg 0,150 0,150 1,846 0,277
Panais kg 0,300 0,300 2,384 0,715
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,300 0,300 2,638 0,791
Potimaron kg 0,300 0,300 1,372 0,412
SURGELES
Cêpes morceaux kg 1,200 1,200 8,271 9,925
Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les blancs de poireaux et les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes.

Mouiller avec 1,20l de fond blanc et porter à ébullition.

Ajouter les champignons émincés.

Cuire à couvert à feu doux.

Finition

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer, crémer, mettre à point.

Décor

Détailler les légumes en fines tranches à la mandoline.

Frire et saler à l'envoi.

Dresser.

Dresser en tasse à café chaude.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Contrôler la qualité de l'huile de friture.

Contrôler l'appoint cuisson des champignons avant de mixer.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver 3 jours à +3°C.