T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ----

 

Fiche technique de fabricationN°6741

Pour TA.

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 523,289 €
Prix de revient TTC Total : 523,289 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 73787,828 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Habiller, Fileter un Poisson Plat Habiller, fileter un poisson rond Fumet Vin blanc Fumet Vin rouge Farce Mouseline Pocher à court mouillement CREME GARNITURE Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,100 0,300 1,260 0,378
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 2,000 2,000 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 0,050 0,050 0,050 0,250 6,853 1,713
Blancs d'oeufs en briques l 0,130 0,130 4,188 0,544
Crème liquide l 0,600 0,600 2,679 1,607
Crème liquide l 0,100 0,100 2,679 0,268
ECONOMAT
Farine kg 0,050 0,050 1,208 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0,200 0,200 4,853 0,971
Ail kg 0,005 0,005 4,853 0,024
Basilic Botte 1,000 1,000 1,583 1,583
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,200 0,200 0,823 0,165
Carottes kg 0,100 0,100 0,823 0,082
Champignons de paris kg 0,050 0,050 0,050 0,150 4,568 0,685
Echalotes kg 0,100 0,100 0,050 0,250 1,846 0,462
Epinards en branches frais kg 1,000 1,000 6,119 6,119
Poireaux kg 0,050 0,050 1,561 0,078
POISSONNERIE
Limandes pieces 13,000 13,000 26,375 342,875
Merlans kg 13,000 13,000 9,442 122,746
Rougets barbet 200 g piéces 1,000 1,000 20,984 20,984
Soles filets (0,5 kg) piéces 1,000 1,000 19,518 19,518
Progression Réa. Sur.

APPEL ET VERIFICATION DES TENUES

00:05:00

EXPLICATION SUR LE DÉROULEMENT DE LA SÉANCE

00:20:00

DEMONSTARTION DE L'HABILLAGE ET FILETAGE DES POISSONS RONDS ET PLATS

00:20:00

APPLICATION PAR LES ELEVES

00:30:00

RÉALISATION DE FUMETS ROUGE ET BLANC

00:15:00

00:20:00

REALISER FARCE MOUSSELINE BASILIC ET BRUNOISE DE CAROTTE

00:30:00

DEMONSTRATION DE LA CUISSON A COURT MOUILLEMENT

00:15:00

REALISER DES PAUPIETTES DE POISSONS CUITES EN VAPEUR

00:15:00

00:15:00

REALISER UNE CREME DE POISSONS ET DES EPINARDS SAUTES AU BEURRE

00:15:00

DRESSAGE ET DEGUSTATION

 

00:25:00

NETTOYAGE 

 

00:40:00

SYNTHESE 

00:15:00

VESTIAIRE

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation