Fiche technique de fabricationN°6740
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,579 €
Prix de revient TTC Total :
6,315 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4073,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Pâtissière | Décor | CHANTILLY | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,081 | 0,081 | 0,690 | 0,056 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | 1,223 | 0,153 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 0,013 | 21,278 | 0,266 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 9,800 | 0,490 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | 1,626 | 0,650 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,530 | 1,060 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,244 | 0,732 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | 13,120 | 0,246 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 9,022 | 0,068 | |||||||
| Fondant | kg | 0,150 | 0,150 | 7,521 | 1,128 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,125 | 0,125 | 1,470 | 0,184 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,036 | 0,104 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | 2,840 | 0,107 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | 72,612 | 0,091 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
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| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
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| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
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| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
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| Garnissage | ||
00:15:00 |
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| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
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| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
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CHOUX CHANTILLY |
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COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
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PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
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NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
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