Fiche technique de fabricationN°6740
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,554 €
Prix de revient TTC Total :
6,217 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4073,784 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Pâtissière | Décor | CHANTILLY | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,081 | 0,081 | 0,960 | 0,078 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | 0,420 | 0,053 | ||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,013 | 0,013 | 21,278 | 0,266 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,059 | 0,503 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 6,344 | 1,586 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | 1,178 | 0,471 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,241 | 0,482 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,244 | 0,732 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | 6,197 | 0,116 | |||||||
| Extrait de café | L | 0,004 | 0,004 | 0,008 | 9,022 | 0,068 | |||||||
| Fondant | kg | 0,150 | 0,150 | 7,521 | 1,128 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,125 | 0,125 | 4,315 | 0,539 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,897 | 0,090 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,038 | 0,038 | 1,812 | 0,068 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,001 | 0,001 | 28,815 | 0,036 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
|
|
| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 |
|
| Coucher les éclairs. | 00:30:00 |
|
| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
Patissiere |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 |
|
| Garnissage | ||
00:15:00 |
||
| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 |
|
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 |
|
CHOUX CHANTILLY |
|
|
COUCHER ET CUIRE LES CHOUX REALISER UNE CREME CHANTILLY GARNIR LES CHOUX ET GLACER AU SUCRE GLACE |
|
|
PATE BRISEE REALISER LA PATE BRISEE ET LAISSER REPOSER AU FRAIS PENDANT 20 MIN ABAISSER FONCER SUR DES CERCLES POUR 4 PERSONNES FILMER ET ENTREPOSER AU FRAIS
|
|
|
NETTOYAGE DES LOCAUX
SYNTHESE
VESTIAIRE
|
|