Fiche technique de fabricationN°6738
Pour parts
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,686 €
Prix de revient TTC Total :
21,490 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2128,449 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | G.A | Finition | crème d'ail | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Longe de porc désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 5,803 | 9,285 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 9,800 | 0,392 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 3,919 | 1,568 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | 5,140 | 0,206 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,009 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,690 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,004 | 0,480 | 0,484 | 4,989 | 2,415 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,160 | 0,160 | 1,161 | 0,186 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,374 | 0,237 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,800 | 0,800 | 1,266 | 1,013 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,480 | 0,480 | 12,555 | 6,026 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti | ||
| Réaliser le jus de rôti. | 00:05:00 |
00:15:00 |
00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |
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CREME D'AIL
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EPLUCHER DEGERMER ET LAVER L'AIL BLANCHIR L'AIL TROIS A QUATRE FOIS FAIRE CHAUFFER LA CREME AJOUTER L'AIL ET FAIRE BOUILLIR MIXER PASSER AU CHINOIS ET MONTER AU BEURRE MAINTENIR AU CHAUD
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