BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ----

 

Fiche technique de fabricationN°6737

Pour Plaque(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 145,659 €
Prix de revient TTC Total : 72,830 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38989,553 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Finition SORBET COCO Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,063 0,063 1,583 0,099
CREMERIE
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,429 17,145
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,133 0,665
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,100 0,100 10,108 1,011
Fécule de pomme de terre kg 0,063 0,063 1,022 0,064
Nappage blond kg 0,075 0,075 3,412 0,256
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 0,845 0,106
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 0,845 0,042
Sucre glace kg 0,015 0,015 2,378 0,036
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,500 1,500 1,793 2,690
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
SURGELES
Sorbet noix de coco2.4l bac 0,500 0,500 17,471 8,736
Progression Réa. Sur.
Plaque

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé

Base

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger

Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent

Plaquer, lisser, et cuire

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler.

Garniture

REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR

Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche.

Finition

Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.

SERVIR AVEC UN SORBET COCO

 

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