BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ----

 

Fiche technique de fabricationN°6737

Pour Plaque(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 106,324 €
Prix de revient TTC Total : 53,162 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38989,553 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Finition SORBET COCO Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,063 0,063 1,012 0,063
CREMERIE
Beurre kg 0,000 7,607 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 0,289 1,445
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 5,000 0,289 1,445
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0,100 0,100 10,108 1,011
Fécule de pomme de terre kg 0,063 0,063 0,840 0,053
Nappage blond kg 0,075 0,075 5,567 0,418
Sucre en poudre kg 0,125 0,125 1,350 0,169
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,350 0,068
Sucre glace kg 0,015 0,015 1,420 0,021
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 72,612 36,306
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,500 1,500 1,899 2,849
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
SURGELES
Sorbet noix de coco2.4l bac 0,500 0,500 17,471 8,736
Progression Réa. Sur.
Plaque

Recouvrir une plaque à pâtisserie avec une feuille de papier sulfurisé

Base

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la farine et la fécule tamisés, et mélanger

Monter les blancs en neige et incorporer ces blancs bien ferme à l'appareil précédent

Plaquer, lisser, et cuire

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et rouler.

Garniture

REALISER UNE COMPOTEE D'ANANAS A LA VANILLE ET REFROIDIR

Etaler la confiture sur le biscuit et rouler comme pour une bûche.

Finition

Passer une bonne épaisseur nde nappage sur le biscuit roulé et saupoudrer d'amandes hachées, grillées à la salamandre avec du sucre glace.

SERVIR AVEC UN SORBET COCO

 

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