Fiche technique de fabricationN°6735
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
14,508 €
Prix de revient TTC Total :
58,032 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,188 | 0,188 | 3,919 | 0,735 | ||||||||
| Lait | l | 0,063 | 0,063 | 1,626 | 0,102 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,244 | 0,610 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cassonade | kg | 0,050 | 0,050 | 2,238 | 0,112 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,036 | 0,052 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 72,612 | 36,306 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Mini canelé | boite | 0,250 | 0,250 | 32,241 | 8,060 | ||||||||
| Mini macarons | carton | 0,250 | 0,250 | 23,442 | 5,861 | ||||||||
| mini paris brest | carton | 0,250 | 0,250 | 24,782 | 6,196 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Mélanger le lait et la crème et apporter à 100° avec les gousses de vanille | ||
| Blanchir les jaunes et le sucre, et verser dessus le lait et la crème chaude. | ||
| Bien gratter les gousses de vanille afin de récupérer le maximum de parfums | 00:05:00 |
|
| Verser l'appareil dans de petits plats à four et cuire à four très doux (90°) pendant 1 heure | 00:05:00 |
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| Finition | ||
Saupoudrer de cassonade, et caraméliser au chalumeau |
00:10:00 |