Fiche technique de fabricationN°6734
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,641 €
Prix de revient TTC Total :
26,564 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2530,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Finition | POMMES DARPHIN | FRICASSEE DE CHAMPIGNONS | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,050 | 0,025 | 0,135 | 13,509 | 1,824 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | 3,590 | 0,072 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,050 | 0,050 | 4,315 | 0,216 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 5,792 | 0,012 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,690 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | 1,530 | 0,077 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 0,250 | 2,469 | 0,617 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | 3,112 | 0,934 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | 1,793 | 0,090 | ||||||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 0,500 | 1,477 | 0,739 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,600 | 0,600 | 1,234 | 0,740 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,500 | 0,500 | 1,245 | 0,623 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,250 | 0,250 | 13,029 | 3,257 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Melange forestier | kg | 0,500 | 0,500 | 10,756 | 5,378 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 1,200 | 1,200 | 9,503 | 11,404 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles | 00:20:00 |
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| Brider | 00:10:00 |
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| Plaquer | 00:05:00 |
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| Cuisson | ||
| Préchauffer le four (250°) | ||
| Cuire en arrosant souvent | ||
| Débarrasser, et réaliser le jus | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Dresser sur plat ovale, jus à part | 00:05:00 |
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| Arroser la volaille de beurre fondu | 00:02:00 |
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| Décorer avec cresson | 00:02:00 |
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POMMES DARPHIN ET FRICASSE DE CHAMPIGNONS |
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EPLUCHER ET LAVER LES PDT METTRE DANS L'EAU TAILLER EN JULIENNE A LA MANDOLINE ET LIER A LA MAIZENA MELANGER AVEC LES ECHALOTTES CISELEES METTRE EN CUISSON AVEC LE BEURRE POUR LA FRICASSEE , SUER LES ECHALOTES SAUTER LE MELANGE AU BEURRE ET ASSAISONNER AU MOMENT DU DRESSAGE PARSEMER DE PERSIL HACHE
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