TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ----

 

Fiche technique de fabricationN°6733

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,954 €
Prix de revient TTC Total : 190,901 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2410,665 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pate feuilletéée Crème d'amandes Garniture Finition Sirop Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,600 0,030 0,630 1,583 0,997
CAVE
Eau L 0,300 2,400 2,700 1,223 3,302
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,000 6,853 0,000
Beurre de Tourrage Sec 84% kg 0,450 0,450 7,438 3,347
Crème épaisse crue d'Isigny kg 1,500 1,500 2,250 3,375
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,150 0,150 10,503 1,575
Amandes en poudre kg 0,300 0,300 8,071 2,421
Cannelle bâtons Flacon 0,750 0,750 10,535 7,901
Nappage blond kg 0,360 0,360 3,412 1,228
Quatre épices Boite 0,750 0,750 6,308 4,731
Rhum coloré Bouteille 0,060 0,060 5,647 0,339
Sel fin (kg) kg 0,015 0,015 0,385 0,006
Sucre en poudre kg 0,300 2,400 0,000 0,845 0,000
Vanille gousses Pièce 0,300 1,500 1,800 82,750 148,950
Vanille liquide 1/2 l 0,060 0,000 12,388 0,000
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 0,900 0,900 2,743 2,469
Poires William kg 3,600 3,600 2,638 9,497
Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser une pâte FEUILLETTEE

Réserver au froid à +3°C.

Sirop

Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition.

Poires

00:02:00

Laver, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

PATE FEUILLETTEE

 

00:15:00

Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel

-

Cr?¨me d'amandes

Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer.

00:03:00

Poires

Egoutter, refroidir et évider les demi-poires.

Garnir et cuire

00:15:00

Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees

Cuire au four à 180°C.

00:30:00

Dressage et finition

Napper les tartes et dresser.

Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille 

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